APERITIU DE BENVINGUDA
"Per Nadal cada gall al seu corral"
Una tarda de novembre vam anar al Pla del Penedès a veure l’Elisabeth Colomer, propietària del Guirigall, una de les 5 criadores de Gall del Penedès amb IGP.
Sabíeu que hi ha 4 varietats de raça penedesenca? Nosaltres ho desconeixíem, però existeixen la Negra, Blat, Barrada i l’Aperdiuada.
Segur que la majoria hem sentit a parlar més de la Negra i de fet aquesta és la que genèticament es va millorar per a obtenir el Gall del Penedès millorat com producte per a carn.
(L'Elisabeth ens va confessar que quan més blanca té l'orella, és símbol d'autèntica puresa penedesenca)
L’Elisabeth és una de les criadores que treballa voluntàriament en el programa de recuperació de la raça penedesenca i una part del seu corral la destina a aquest projecte. Conjuntament amb una empresa externa durant l’any els hi fan controls, les crien, les observen i arriben a conclusions de com avança la raça. Ara mateix, l’Elisabeth puntua amb un 6 la situació en la que es troba la raça en perill d’extinció valorada de l’1 al 10.
entrant fred
"La dieta del Gall conté un 5% de raïm"
Enmig del corral envoltat de galls movent-se a una velocitat frenètica, l’Elisabeth els anava agafant i ensenyant-nos els tocs blavosos de les seves plomes i les seves orelles blanques. Realment el seu plomatge és espectacular!
Mai l’havíem vist tant de prop.
De sobte amb un gall a la mà, ens pregunta: Sabeu la diferència entre un gall i un pollastre? Ens vam mirar i vam negar amb el cap rient. Ens explica que el pollastre no ha arribat a la seva maduresa sexual i el gall sí. Qui diu que cada dia no s’aprenen coses noves?
Per a poder certificar un Gall amb el segell de IGP Gall del Penedès, s’han de donar un seguit de condicions i permises, aprovades a Europa l’any 2016. Dues de les més curioses és que el Gall ha de tenir un temps mínim de 16 setmanes de cria en semi llibretat i que en la seva alimentació hi hagi un mínim de 5% de granet de raïmen fórmula de cereals i lleguminoses.
entrant calent
"La gallina vella fa bon caldo"
I amb la Gallina què? L’Elisabeth ens mira i ens diu: “Gallina vella fa bon caldo no sabíeu que per l’encostipat va bé el caldo de gallina?”
La Gallina Penedesenca té una carn ideal per a dietes saludables, sense greixos, molt nutritiva i els seus ous tenen un color més marró grogenc bastant intens.
*CONSELL CARAM CARAM* Cuina’ls a l’estil “ou poché” podràs apreciar molt millor la diferència de la qualitat d’aquests ous.
Aquest any tenen uns 250 galls per vendre’ls a la fira del Gall de Vilafranca del Penedès. És la meitat de galls que acostumen a tenir, ja que la situació no ha acompanyat. Però davant d’una crisi sempre en surten coses bones i la Granja Guirigall s’ha modernitzat i han estrenat pàgina web. Us animem a donar-hi un cop d’ull!
Es nota que a l’Elisabeth i a la seva família els encanta el lloc on viuen, s’estimen molt el que fan i es senten responsables del patrimoni que els avis els han deixat. Com diuen ells: cal conservar-lo i fer-ne pedagogia!
els principals
"Un paté revolucionàri"
Des de l’any passat es va arribar a un acord entre el Consell Regulador de l’IGP Gall del Penedès i Mas Albornà Mallart Xarcuters amb la voluntat de crear conjuntament un producte per poder desestacionalitzar el consum del Gall en dates concretes com per exemple Festa Major o Nadal i així, protegir i conservar la raça en perill d’extinció.
Amb el suport gastronòmic de la Fundació Alícia es fa una gran pluja d’idees fins que s’arriba a la idea de crear un PATÉ de Gall del Penedès, però no un paté qualsevol. Després d’un estudi amb la Fundació Alícia, s’arriba a la conclusió que ha de ser un paté fet a la catalana amb panses, pinyons, orellanes, vi ranci i oli d’oliva.
El millor d’aquest producte quan el van començar a testejar a l’obrador va ser que no és un paté que puguis identificar fàcilment, ja que no tenim “arxivat” aquest sabor o aroma (en un paté) i això el fa summament innovador! – Ens explica la Cristina- .
Anar a conèixer l’obrador de Mallart és un regal només per la benvinguda que et dóna el paisatge del territori. Arribem a La Llacuna i la Cristina ja ens espera a la porta. Ella se n’encarrega de la comunicació de la Fundació Mas Albornà, una fundació que vetlla per oferir oportunitats d’integració social i laboral a persones amb diversitat funcional, trastorn mental i risc d’exclusió.
Pel que ens explica quan la 5ª generació (Lourdes Mallart i el seu marit Ignasi) es va jubilar, arriben a un acord amb la Fundació per traspassar el negoci i garantir, no només la continuïtat del llegat xarcuter de la família sinó també el futur laboral del seu fill Ernest, una persona amb diversitat funcional. L’Ernest és un autèntic “currante” i avui dia, el pots veure a l’obrador ajudant a l’empaquetament i fent el que el seu pare li va ensenyar!
D’això ja fa dos anys i des d’aquell moment Mallart ha fet un gir increïble. Ha passat d’un obrador tradicional ubicat dins d’una casa familiar a un obrador nou on l’Ernest i un equip de 7 persones, elaboren embotits seguint la tradició i qualitat de sempre.
postres
"El gall de sempre a la taula com mai"
El Gall del Penedès, no és un gall qualsevol així que per aquest paté s’utilitza el màxim possible totes les parts de l’animal. Veure el procés d’elaboració aquell dia ens va permetre entendre com es cuida una recepta tan artesanal i com s’ha adaptat per a poder elaborar més de 100 pots en un dia.
Actualment elaboren paté 2 cops a la setmana. No és un producte fàcil de fer, cal estar molt atent als detalls. De fet, el que més ho porta per mà és en Josep, mestre d’embotits de la Llacuna i xarcuter de tota la vida. Per ell el que més li agrada d’elaborar és el paté, la llonganissa i la botifarra ens explicava mentre vigilava la mescla del paté.
La feina que ha fet l’equip de la Mas Albornà Mallart Xarcuters per idear un producte com aquest ha estat dura i llarga. Però ara quan miren el resultat, projecten una esperança per l’amenaçada continuïtat del consum pel Gall del Penedès i també una victòria per haver creat un producte que fa justícia al territori.
Si després de llegir la nostra descoberta, el que vols és saber on el pots aconseguir? TASTA’L AL TASTA COMARCA DE L’ALT PENEDÈS. La cara que dels que l’han provat és digne de dir CARAM CARAM.