entrant
"Vaig començar a les galeres"
Parem davant de l’aparador de la pastisseria Bertran situada al centre de Vilafranca del Penedès, concretament al costat de l’Ajuntament. Ens sorprèn veure els següents títols “Croissant de préssec” i “Croissant de Vilafranca“. Què volia dir croissant de Vilafranca? N’havíem sentit a parlar, però mai l’havíem tastat i això que les dues som de Vilafranca! La veritat és que la pinta era per salivar i sobretot com més els miràvem més misteri i curiositat teníem per tastar-lo… Així que hi vam entrar.
Un cop dins, la innovació des de l’aparador sembla que es difumina i es respira autèntica tradició. Les parets de la pastisseria recullen moments d’història de la família Bertran i també de la Vila.
El Ramon, ens estava esperant. Ell forma part de la 4a generació de la família i és el membre que conserva activa l’activitat dins la pastisseria.
“Quan vas començar a treballar a la pastisseria?”, li preguntem. “Uf, vaig començar des de ben petit, quan encara hi havia el meu avi. Vaig començar a les galeres anant a repartir, netejant els estris i poc a poca anava escalant”, ens respon.
els principals
"Passar del tortell de cabell d'àngel al pastís de iogurt amb mango va costar de quadrar "
El Ramon tot i tenir grans mestres pastissers a casa, va decidir anar a estudiar a Barcelona durant 5 anys pastisseria. Tenia clar que volia fer un gir de concepte a la pastisseria i quan el seu pare li va donar una mica de corda, va començar a fer innovacions a la cuina. Però no va ser fins al 2007 quan el seu pare es va jubilar (coincidint amb la crisi del 2008) que va apostar pel gir total.
Aquest canvi consistia a apostar per productes totalment naturals, com més de proximitat millor i crear dolços més lleugers i frescos. El primer producte que va fer diferent va ser el pastís de iogurt i mango, però resulta que no va acabar de quadrar. “Quan treus un producte nou ja saps que anirà a poc a poc i caldrà insistir, però al cap d’uns mesos, ja podràs veure si agrada o no” ens comenta.
De fet, en Ramon ha detectat dues línies de clients: la gent curiosa que busca la novetat i que entra preguntant que hem fet de nou. Acostuma a ser gent més jove i per altra banda, els més tradicionals que quan entren per la porta ja saps el que et demanaran com per exemple, el Massini (pastís de nata, trufa i cremat) i el braç. Els dos productes més tradicionals que fem.”
postres
"El dolç de la Vila"
Buscàvem un dolç tradicional i al Penedès si alguna cosa és singular, són les “catànies“. La paraula “Catània” és avui dia una marca registrada d’una gran empresa, però hi ha altres pastissers artesans que també n’elaboren i que l’han d’anomenar d’una altra manera.
Quan li vam preguntar al Ramon per aquest dolç ens va dir “Aquí l’anomenem bombó de Vilafranca, perquè és un producte de la Vila i volíem fer territori amb ella i com que és un producte que agrada molt, hem creat altres dolços al seu voltant com el croissant de Vilafranca (on el seu farcit és de la pasta d’aquest dolç), el pastís de Vilafranca, el gelat de Vilafranca o el torró de Vilafranca“.
Tot i així, ens confessa que no tothom s’ha acostumat encara al nom de “Bombó de Vilafranca” i de fet un 50% dels clients, encara no saben què és i entren encuriosida preguntant al Ramon i la seva dona.
Potser hi ha qui sap perquè aquest dolç és tan bo, però se sap el seu procés d’elaboració? Aquí us en fem 5 cèntims:
Primer es caramel·litza l’ametlla i un cop refredada, es prepara la pasta amb praliné d’ametlla, xocolata blanca i vainilla. Un cop tenim la pasta, agafem les ametlles caramel·litzades i les banyem (una a una) amb aquesta i un cop banyades, es posen en una safata plena de cacau i s’arrebossen.
"Caram Caram torrons amb aire condicionat"
En conèixer els productes tan especials i bons que elaborava el Ramon, n’havíem d’escollir un per introduir en l’experiència del Tasta Comarca de l’Alt Penedès, ja que d’alguna manera havíem d’incloure aquest dolç tan representatiu de la comarca.
Així que de tots els dolços de Vilafranca, vam escollir el torró de Vilafranca. Un producte que només està disponible a l’època de Nadal, però que el Ramon ens va elaborar pel mes de setembre.
I per què el torró? Perquè el torró de Vilafranca és un producte que no el podem trobar fàcilment, ja que no el fan a gaires pastisseries i té una temporalitat molt marcada, en aquest cas, Nadal. Malgrat això, és un producte que encara que el posis a la taula fora de temporada, vola de lo bo que és.
Per aquesta raó, vam decidir que aquest era el producte escollit, ja que estàvem davant d’un producte on la tradició i la innovació es troben. La pastisseria Bertran ja fa més 15 anys que l’elaboren i és un torró que s’allunya dels típics i tòpics. Així doncs aquesta vegada, destemporalitzem el torró de Vilafranca per arribar a casa vostra i poder tastar-lo abans de Nadal!