entrant
"Una taula plantada enmig d'on va néixer tot"
Ens havien parlat del projecte del Sergi com quelcom molt especial i diferent i la veritat, estàvem a l’expectativa. El Sergi ens havia citat a Sant Iscle de Colltort a les 11h i quan vam buscar la ubicació al GPS ens va sorprendre i molt… a la imatge hi sortia una església.
Fèiem 10 minuts tard i els camins alternatius per on ens va portar el GPS ens van fer badar perquè el paisatge que ens envoltava era espectacular. Finalment, arribem a una petita església romànica situada Sant Feliu de Pallerols i allà ens estava esperant el Sergi amb un “set up” molt peculiar.
Després de saludar-nos i presentar-nos, en Sergi ens explica el motiu perquè ens va citar en aquella església. Ens assenyala una casa que queda just paret amb paret amb l’església (per cert, es-pec-ta-cu-lar) i ens diu: “aquí és on vivia abans i aquí és on va néixer el projecte de Sambukina, per això no podia explicar-vos-ho millor que aquí”.
En Sergi és biòleg i abans treballava amb projectes relacionats amb el medi ambient, però la vida el va portar a ell i la seva família a traslladar-se de la ciutat a la Garrotxa. Ens va encantar la seva resposta final quan li vam preguntar el per què del seu trasllat: “Sempre hem tingut set de verd”.
De fet, traslladar-se aquell paisatge i envoltar-se d’una natura més viva va fer que comencés a experimentar amb les flors dels paisatges i a fer-se preguntes com per exemple: “Com seria un escumós fet amb flors?”
els principals
"Son begudes que s’han d’explicar perquè capturen instants"
Els primers anys d’experimentació ens explica que va voler jugar amb el relat de l’esclat de la primavera a la Garrotxa i de fet, aquests són els aromes que vam trobar en el seu primer escumós tot i que n’hi havia un de molt familiar…
Es va recolzar en la mel com a aliment que substitueix el sucre, sorgint així un relat que va anomenar “Sambukina Estivals”. Es tracta d’una hidromel transparent i escumosa que ens va tele-transportar dins de l’arna de les abelles de la següent manera: El primer aroma que vam sentir va ser l’olor de la mel, seguidament en boca es va convertir en cera per finalment acabar amb un toc de fusta al post-gust llarg i persistent.
“Es van obrint camins dins el paladar” ens deia en Sergi. Aquest va ser l’escumós amb que va presentar el seu projecte als professionals del sector de la gastronomia i tant xefs reconeguts com sommeliers, els va agradar molt el seu concepte i de fet, utilitzen els seus escumosos per maridar plats molt especials i singulars.
Detall important: El primer xef a qui ho va presentar va ser en Nandu Jubany i així va arribar al seu restaurant Can Jubany i també a la Fonda Xesc.
postres
"M'agrada descobrir per mi mateix el camí, per això cada relat em comporta 3 anys de preparació"
El Sergi ens explica que Sambukina són escumosos que es construeixen des de zero i que cada un explica un relat diferent. Així que estan elaborats amb llevats salvatges, segueixen processos naturals i s’utilitzen productes naturals i botànics (de 4 a 12 el que més en té) per a fer-los possible.
La veritat que ens va sorprendre, la qualitat i la història de cada relat. Per això us deixem la descripció a mode 5 cèntims dels relats de paisatge que més ens van agradar aquell matí…
Sambukina Derelicta: L’escumós que fa honor al territori on viu i el record de les seves arrels. El Sergi tot i ser Asturià, manté viva una passió personal: descobrir masies antigues abandonades. D’aquí sorgeix aquest relat quan decideix utilitzar les pomes d’unes pomeres abandonades que va trobar per a fer aquesta sidra acompanyada de botànics. En definitiva, un escumós estil sidra oxidativa d’un color magmàtic com els volcans de la Garrotxa.
Després d’aquesta copa, vam tancar la llibreta.
EL CAFÉ
“És com un llenguatge on al final et queda un relat que té una presentació, un nus i un desenllaç”
Perquè fins ara no havíem begut una copa d’escumós natural de flors.